Sapore di sale

di Andrea Marcheselli

Voi siete il sale della terra; ma se il sale perdesse il suo sapore,

con che cosa lo si renderà salato?

Matteo 5, 13

In una larga zona dell’Italia Centrale, da Viterbo ai confini con la Romagna, il pane viene tradizionalmente preparato senza aggiunta di sale, e la motivazione di questa antica usanza è controversa e dibattuta. Già nel Medioevo, la rivalità fra Pisa e Firenze diede motivo ai pisani di bloccare i rifornimenti alla città nemica, che, piuttosto della resa, iniziò a produrre il pane senza sale. Taluni, invero, sostengono che questa usanza di panificare derivi dal sistema fiorentino di contribuzione, che imponeva una serie di tasse dirette ed indirette, tra cui la gabella sul sale – particolarmente esosa – e di molte altre, come la gabella delle porte, un’imposta che si riscuoteva sulle mercanzie in entrata ed in uscita, resa celebre nella scena del film Non ci resta che piangere – «Chi siete? Da dove venite? Cosa portate? Un fiorino!» – L’ipotesi fiscale viene riproposta anche quando, nel 1540, Papa Paolo III Farnese, per colmare il deficit economico che la rivolta luterana aveva prodotto nei territori precedentemente cattolici del Nord Europa, aumentò la pressione fiscale su tutto lo Stato ed impose anche una tassa sul sale. Il Papa, nonostante anni prima avesse esentato i Perugini da questa imposta, ne ordinò la riscossione sotto la pena dell’interdizione e della scomunica, provocando una furibonda reazione della popolazione che culminò con la vittoria delle truppe papaline, che riportarono ordine in città. Ma l’ipotesi che la guerra del sale sia la principale motivazione, si scontra con le evidenze geografiche per cui le zone del pane sciapo non corrispondono completamente ai territori pontifici sottoposti alla tassazione. Infatti, il Granducato di Toscana, indipendente dallo Stato pontificio, ha tradizione ‘sciapa’, mentre Bologna e Ravenna, zone sottomesse all’egida papale, hanno tradizione ‘salata’. Un’importante indicazione viene fornita da Dante, che nel 1302 inserisce nel XVII canto del Paradiso l’incontro con il fiorentino Cacciaguida che profetizza al poeta il suo esilio – «tu proverai sì come sa di sale lo pane altrui, e come duro calle lo scender e ‘l salir per l’altrui scale» – Benchè alcuni commentatori interpretino i versi come un’allusione all’amarezza del cibo consumato lontano dalla patria, per altri il riferimento culinario testimonierebbe la presenza di sale nel pane consumato a Ravenna, dove Dante ultimò la sua opera. Anche a Siena, ed in alcune sue roccaforti come Chiusi, Radicofani e Montalcino, alla metà del ‘500 l’origine del pane sciapo viene fatta risalire agli anni dell’assedio da parte dei fiorentini alleati di Carlo V di Spagna.

Ma esiste un’altra accreditata teoria ed è quella che evidenzia come, nel centro della Penisola, il pane si mangiasse sciapo anche molto prima delle guerre tra Pisa e Firenze e tra Roma e Perugia, o prima degli assedi alle città della Repubblica di Siena. La zona in cui il pane si impastava e si mangiava senza sale già nei secoli prima di Cristo era l’Etruria, dove nonostante la vicinanza dal mare e dai porti, in tutte le lucumonie delle sue Dodecapoli, il pane già si consumava nella versione ‘sciocca’. Ecco dunque quale sarebbe il denominatore che unisce tutta l’area del ‘pane sciapo’ dalla Tuscia viterbese all’Umbria, dalla Maremma alla Valdichiana, da Siena a Firenze, passando per Arezzo e sconfinando nelle Marche.

È noto come già i Fenici e gli Egizi conoscessero l’importanza del sale, e che lo adoperassero per la conservazione dei cibi attraverso la salagione. È noto altresì di come i Romani fossero consapevoli dell’importanza del sale nell’alimentazione, e di come comprendessero nel compenso dei propri legionari oltre a grano, vino ed olio, anche una razione di sale… il salarium.

Nel mondo moderno, tuttavia, l’apporto medio giornaliero è spesso pari a più del doppio della quantità necessaria, che non dovrebbe superare i 2.300 milligrammi, o meglio ancora i 1.500 milligrammi come suggerito dalla American Heart Association. Elevate percentuali occulte di sodio sono infatti presenti tra gli alimenti più diffusi e consumati e proprio il pane, anche in piccole quantità, può contenerne fino a 230 mg, equivalenti a circa il 15% dell’apporto giornaliero raccomandato. Un’innocente fetta di pizza può contenerne fino a 760 mg, un’insospettabile zuppa può arrivare a 940 mg ed un panino da hamburger già salato e farcito con carne lavorata, anch’essa ricca di sodio, può contenerne oltre 1.500 milligrammi! L’assunzione eccessiva di sale è una delle cause più importanti di ipertensione arteriosa e dunque la sua restrizione può essere una strategia dietetica per ridurla. Gli studi condotti sulla relazione tra assunzione di sale e pressione arteriosa nei pazienti ipertesi sottoposti a trattamento farmacologico sono pochi anche per l’oggettiva difficoltà nel controllare la quantità assunta in ogni pasto. Secondo un recente studio eseguito sulla popolazione di una grande provincia della Cina, quasi il 20% dei decessi per malattie cardiache negli adulti tra 25 e 69 anni può essere attribuito a diete ricche di sodio. Tale cifra è molto più alta della media mondiale dei decessi ritenuti attribuibili agli effetti del sodio sulla pressione arteriosa. A differenza dei paesi occidentali come gli Stati Uniti, dove oltre il 70% del sodio proviene da alimenti trasformati, preconfezionati o da ristorazione, circa il 76% della fonte alimentare di sodio in Cina proviene dalla cucina casalinga, ed in particolare da quella della regione dello Shandong che, con circa 100 milioni di abitanti, registra una maggiore assunzione di sale con la dieta ed un più alto tasso di ipertesi, rispetto alla media nazionale. Lo studio SMASH è stata la prima campagna di sensibilizzazione all’uso ridotto del sodio alimentare nello Shandong, sulla cui base sono stati introdotti programmi simili in altre regioni della Cina, rendendo l’opinione pubblica consapevole sui considerevoli benefici derivanti dalla riduzione dell’assunzione di sodio alimentare e sulla conseguente riduzione di malattie cardiovascolari causate dall’ipertensione.

Nel mondo circa il 30-45% della popolazione adulta, oltre 1 miliardo di persone, soffrono di ipertensione arteriosa, principale causa di mortalità per infarto ed ictus, ed importante fattore di rischio per scompenso cardiaco, fibrillazione atriale, nefropatia cronica, arteriopatia periferica e deterioramento cognitivo. Nelle nuove Linee Guida 2018 della Società Europea di Cardiologia (ESC) e della Società Europea dell’Ipertensione (ESH), si abbassa la soglia per iniziare la terapia antipertensiva e si raccomanda il trattamento anche per coloro ai quali in precedenza si sarebbe consigliato solo un cambiamento dello stile di vita. In tutti i pazienti con pressione definita ‘normale alta’ 130-139/85-89 mmHg ed in quelli con rischio basso-moderato, con ipertensione di I grado (140-159/90-99 mmHg) si raccomanda di raggiungere un target pressorio < 140 / 90 mmHg, ma se il trattamento è ben tollerato, è auspicabile il raggiungimento di valori ≤ 130/80 mmHg. I nuovi target ritoccati verso il basso sono dunque ≤ 120-129 mmHg per i pazienti con meno di 65 anni e di 130-139 mmHg, per i soggetti al di sopra dei 65 anni, anche se in questi casi il medico dovrà tener conto delle comorbidità, del grado di fragilità e di autonomia del paziente e della sua tollerabilità alla terapia. In nessun caso, la pressione sistolica va abbassata al di sotto dei 120 mmHg, perché i danni potrebbero essere superiori ai benefici. Considerando che soltanto il 15-20% dei pazienti raggiunge i valori pressori desiderati, iniziare una terapia antipertensiva associando due principi attivi in una unica compressa, potrebbe portare da un lato ad un miglioramento della efficacia, con contestuale riduzione dei tassi di infarto, ictus e mortalità precoce, e dall’altro favorire l’aderenza del paziente alla terapia. Lo stile di vita salutare ed equilibrato va sempre raccomandato, a prescindere dai valori pressori: meno sale a tavola, consumo moderato di bevande alcoliche, divieto assoluto alla assunzione di più bevande alcoliche nel breve periodo, il cosiddetto binge drinking, un’alimentazione sana e variata, attività fisica regolare, controllo del peso corporeo e stop al fumo.

La restrizione del sale è certamente un importante fattore per trattare e prevenire l’ipertensione arteriosa ed una maggiore consapevolezza dei danni derivanti dalla sua assunzione è necessaria sia nei pazienti ipertesi che in quelli sani. Ricordando che il maggior contributo sodico nell’alimentazione è dato dai prodotti conservati, dai salumi, dai formaggi e dalla quota aggiunta nella preparazione dei cibi, mentre il pane rappresenta invece la principale fonte non discrezionale, cioè di quella quota non aggiunta in cucina o a tavola. Il pane sciapo contiene solo tracce di sodio, mentre il pane comune ne contiene circa 600 mg per 100 grammi e dunque, ricordando che l’apporto giornaliero complessivo consigliato è tra gli 0,6 ed i 3,5 grammi, la tradizione sciocca è verosimilmente la scelta più intelligente nel difficile controllo della quotidiana assunzione di sale.

Solo nei tempi moderni il sale è divenuto un bene di scontata reperibilità, ma prima del XX secolo il suo universale bisogno fu monopolizzato da sovrani e potenti, provocando tra le popolazioni miseria, contrabbando e reazioni durissime. Nella Francia di Luigi XVI, quando alla grave crisi economica si aggiunse la penuria dei raccolti, fu proprio l’aumento delle tasse sul pane e sul sale che scatenò gli avvenimenti che portarono alla Rivoluzione. Una manifestazione pacifica fu invece quella del Mahatma Ghandi che nel 1930 marciò per oltre 300 Km per raccogliere una manciata di sale sulla spiaggia di Dandi, contro il monopolio dell’impero britannico e contro la tassa imposta a tutti i sudditi dell’India, rivendicando così, simbolicamente, il possesso di questa preziosa risorsa al popolo indiano. Seguendo l’esempio di Ghandi, i suoi seguaci muniti di recipienti, cominciarono a raccogliere il sale sulla spiaggia, contravvenendo alle leggi del monopolio di Stato. La polizia effettuò pestaggi e retate in massa, ma i sudditi restarono fermi senza reagire né obbedire, dimostrando così che la potenza dell’Inghilterra era in declino ed occorreva solo del tempo per l’indipendenza dell’India.