Baccalà con salsa di mele
Salute & contorni
di Carmen Barra
Il baccalà è un merluzzo di alta qualità sottoposto a salatura o salagione. È ricco di proteine (ne contiene più della carne: in 100gr di baccalà troviamo 39gr di proteine, contro i 20gr della carne) ed è poverissimo di grassi (circa 1gr ogni 100gr di pesce). Contiene vitamina A, lisina (amminoacido essenziale, che il corpo umano non riesce a sintetizzare da solo) ed Omega 3, 6, 9, acidi grassi saturi essenziali poiché non sintetizzabili, e quindi da assumere con l’alimentazione. In Italia viene cucinato in mille modi: pastellato e fritto, mantecato, in umido, al forno con patate e olive nere, con contorno di peperoni, fritto e ripassato nella salsa di pomodoro. Una intrigante preparazione ricca di contrasti e colori è la terrina di baccalà con salsa di mele, proponibile come un delicato antipasto o come un gustoso secondo. La sapidità del baccalà viene smorzata dalla dolcezza dell’uvetta, la polpa sminuzzata del pesce contrasta con la croccantezza dei pinoli, e la delicata salsa alle mele ne conferisce una migliore digeribilità.
Ingredienti (per 3 persone)
- Baccala ammollato, circa 400gr
- Mele verdi, 250gr
- Un tuorlo d’uovo
- Pinoli, 40gr
- Parmigiano grattugiato, 80gr
- Uvetta, 40gr
- Vino bianco, 70ml
- Zucchero, 20gr
- Acqua, 40ml
- Zenzero
- Uno stampo rettangolare da plum cake
Preparazione
Dopo aver reidratato l’uvetta, mescolarla con i pinoli, il prezzemolo tritato, il tuorlo, la metà del parmigiano ed il baccalà, privato della pelle e passato al mixer. Se necessario, un filo d’olio. Il composto ottenuto va messo nello stampo foderato con carta da forno. Spolverare il parmigiano rimasto e mettere in forno statico pre-riscaldato a 170 gradi per 50-55 minuti, oppure in forno ventilato a 150 gradi per 40-45 minuti.
Nel frattempo, preparare la salsa di mele. Dopo averle sbucciate e tagliate a dadini, porle in un tegame antiaderente con l’aggiunta del vino bianco, sfumandolo a fuoco lento e grattugiando lo zenzero. Quindi, cuocere a fuoco moderato per alcuni minuti, unendo zucchero ed acqua, ed infine mettere il composto nel mixer per ottenere salsa non troppo fluida.
Nel mentre della preparazione della salsa di mele, la terrina di baccalà sarà giunta a cottura. Rovesciarla dunque sul piatto da portata e tagliarla in fettine, adagiandole sulla salsa di mele. Accompagnarla ad un piatto di insalata con radicchio trevigiano, rucola, fragole ed un filo di aceto balsamico. Abbinare un bianco strutturato che non si perda in chiacchiere.
