Uova in festa

di Mara Piccoli

L’aneddoto popolare noto come ‘uovo di Colombo’ designa una soluzione insospettabilmente semplice ad un problema apparentemente irrisolvibile. Al suo ritorno dal Nuovo Mondo, il genovese fu invitato ad una cena in suo onore organizzata dal cardinale Pedro González de Mendoza. Durante il banchetto però i commensali cominciarono a sminuire l’impresa di Colombo, affermando con forza che chiunque avrebbe potuto compiere un viaggio del genere con i mezzi a lui concessi. Il navigatore, ferito nell’orgoglio, lanciò agli invitati una piccola sfida: far stare un uovo ritto sul tavolo, senza alcun sostegno. Dopo numerosi tentativi falliti si con-vinsero che si trattava di un problema insolubile e pregarono Colombo di dimostrare come risolverlo, cosa che lui fece im-mediatamente, dando un piccolo colpo all’estremità dell’uovo che così rimase dritto. Quando gli astanti protestarono dicendo che lo stesso avrebbero potuto fare anche loro, Colombo rispose: «La differenza, signori miei, è che voi avreste potuto farlo, io invece l’ho fatto»

«Messer Dante, qual è il boccone più buono al mondo?» chiese uno sconosciuto. Il Sommo Poeta non si scompose, e in tutta tranquillità rispose: «L’ovo». Il tizio che lo aveva incontrato in piazza, fu apparentemente soddisfatto della risposta ricevuta e si allontanò in silenzio. Dopo diversi anni lo incontrò di nuovo, gli si accostò, e senza nemmeno salutarlo gli domandò : «Con che cosa ?»  Dante, famoso  anche per la sua memoria prodigiosa, non batté ciglio e rispose: «Con il sale».

Dante non fu certo il primo ad apprezzare le qualità alimentari dell’uovo. Sin dall’antichità gli Egiziani allevavano polli e avevano inventato un sistema artificiale di incubazione delle uova. I Cartaginesi mangiavano uovo di struzzo, mentre i Greci consumavano uova di gallina, tant’è che Galeno affermava che nella dieta di una persona anziana le uova non dovevano mai mancare. Presso i Romani le uova di gallina, insieme a pane, olive e vino, componevano l’antipasto (gustatio) della cena, tanto che il detto (ab ovo usque ad mala , dall’uovo alle mele) denotava il tipico pasto completo. Ma il suo gradimento e l’utilizzo secolare nell’alimentazione dei popoli ebbe una brusca frenata nel 1971, quando, con i dati dello studio di Framingham – piccola cittadina del Massachussets – si evidenziò la relazione tra elevati livelli di colesterolo ed aumento del rischio cardiovascolare. Fu così che questo prezioso alimento iniziò ad essere bandito dalle tavole, nonostante il basso costo e la sua capacità di fornire tutti gli aminoacidi essenziali, vitamine, sali minerali, folati ed importanti grassi insaturi, componenti della sostanza bianca cerebrale, delle membrane cellulari e parte attiva di alcune attività enzimatiche.

Il suo peso è in media di 60 grammi (8gr di guscio, 36gr albume e 16gr tuorlo) e contiene attualmente circa 200 mg di colesterolo, oltre che luteina e zeaxantina, protettive della salute oculare.

Recentemente, ricercatori della McMaster University di Hamilton (Ontario, Canada, 2017), hanno documentato come le uova intere, e non solo gli albumi, hanno la capacità di stimolare la formazione di nuovo tessuto muscolare.

Ormai vi sono anche ampie documentazioni sulla sostanziale neutralità dell’apporto di uova sull’andamento della colesterolemia e sul rischio cardiovascolare nella popolazione sana tanto da portare la British Heart Foundation (2015) a definire la pericolosità delle uova un falso mito alimentare. Le indicazioni riportate da Geiker nel 2018 (Eur J Clin Nutrition) raccomandano in media nella popolazione sana la possibilità di assumere 2-4 uova a settimana, senza un aumento associato della mortalità cardiovascolare; anzi, dati spagnoli (Zamora-Ros, 2018) segnalano come l’utilizzo delle uova nella dieta sia associato ad una riduzione del rischio di mortalità per cause neurologiche significativamente in merito a Parkinson e Alzheimer.

Le raccomandazioni al suo consumo, in caso di patologie, sono diverse. Sicuramente, va segnalata la controindicazione all’uso di uova in presenza di calcolosi: infatti la lecitina stimola la secrezione della bile e può scatenare una colica biliare.

Nei soggetti diabetici, lo studio australiano DIABEGG (2015), ha mostrato che dopo 3 mesi il gruppo che assumeva 12 uova a settimana ! presentava un profilo glicemico e lipemico sovrapponibile al gruppo che non superava le 2 uova a settimana, anzi il valore di HDL aumentava in chi aveva consumato più uova.

Senza raggiungere tali eccessi, le maggiori associazioni di esperti di cardiologia raccomandano l’utilizzo delle uova nell’alimentazione dei pazienti cardiopatici inserendole in una alimentazione corretta e bilanciata. Nuovi dati emergono dallo studio del micro bioma intestinale, che in presenza di colina produrrebbe TMAO la cui presenza comporta un incremento del rischio cardiovascolare. Ma la stessa via metabolica della colina è seguita anche dalla carnitina, ed entrambe sono contenute in grande quantità nella carne rossa. Pertanto, i consumi moderati sono quelli attualmente da preferire, in attesa di ulteriori informazioni della scienza.

Come scegliere l’uovo migliore? Basta imparare a leggere i codici impressi sulle uova o sulle confezioni da acquistare, presenti dal 1 gennaio 2004: La categoria ‘A’ sono uova fresche, la ‘B’ di seconda qualità o conservate, la categoria ‘C’ sono declassate e sono destinate all’industria alimentare. Il codice alfanumerico fornisce le seguenti informazioni: il primo numero è il tipo di allevamento (‘0’ biologico, ‘1’ all’aperto, ‘2’ a terra, ‘3’ in gabbia), poi la sigla del paese di produzione (IT Italia) poi il codice Istat del comune seguito dalla sigla della provincia ed infine il numero che identifica l’allevamento vero e proprio. La data di scadenza è indicata a 28 giorni dalla data di deposizione. Insomma…l’uovo è davvero un alimento prezioso, da inserire sicuramente in una dieta bilanciata per la salute del nostro cuore.